Saliva
Che cos'è la saliva?
La saliva è un liquido prodotto dalle ghiandole salivari presenti nella bocca.
È costituita per il 99,5% da acqua, ma contiene anche enzimi, elettroliti, proteine, muco e altre sostanze.
Svolge importanti funzioni nel processo digestivo e nel mantenimento della salute orale.
Composizione della saliva
La saliva è costituita per la massima parte di acqua (circa 99,5%) ed è un liquido leggermente acido; l'esigua quantità di materiale disciolto in essa è dato essenzialmente dalla mucina, una sostanza che dona una certa viscosità al liquido salivare, e da un enzima, la ptialina.
Nella saliva sono poi disciolti sali di sodio, potassio, calcio e magnesio; vi è inoltre il lisozima che svolge nel cavo orale un'azione antibatterica.
È bene però precisare che la saliva secreta varia in composizione qualitativa e quantitativa a seconda degli stimoli. La carne cruda, ad esempio, provoca una salivazione meno abbondante della polvere di carne secca; sassolini messi nel cavo orale non stimolano la produzione di saliva; gli stessi ridotti in polvere finissima provocano abbondante secrezione.
Funzioni della saliva
Le funzioni della saliva sono numerose: mantenendo il cavo orale umido, facilita la parola e lubrifica il cibo per la deglutizione. La diminuita secrezione che avviene durante la disidratazione, essicca la bocca, provocando la sensazione di sete: contribuisce perciò a regolare il bilancio idrico dell'organismo.
La saliva, inoltre, scioglie le sostanze sapide permettendo di assaporarne il gusto. Infine, contiene una amilasi, la ptialina, che mescolandosi con i cibi nella masticazione, inizia la digestione dell'amido, trasformandolo per la maggior parte in maltosio (costituito da due molecole di glucosio) e in maltotriosio (costituito da tre molecole di glucosio).
Questo effetto non è d'altra parte cospicuo, dato il breve tempo di permanenza del cibo nella bocca, ma può continuare nello stomaco, fino a quando l'azione della ptialina non è inibita dall'acidità gastrica.
Secrezione della saliva
Le ghiandole salivari dell'uomo secernano 2 litri di saliva al giorno, con un flusso variabile da valori appena apprezzabili (durante la notte) fino a 4 litri/minuto sotto massima stimolazione.
La secrezione della saliva è in stretta relazione con l'assunzione del cibo ed avviene attraverso un complesso gioco di stimolazioni nervose che partono dai nervi della bocca ed arrivano alle parti dell'encefalo chiamate bulbo e ponte.
Nel bulbo e nel ponte esistono i centri salivatori da cui partono le fibre nervose che, con lungo decorso, arrivano alle ghiandole salivari determinando la secrezione della saliva.
Il meccanismo nervoso che regola la secrezione della saliva. Il cibo, per mezzo del sapore, dell'odore e dell'aspetto appetitoso, stimola le terminazioni periferiche degli organi di senso, rispettivamente del gusto, dell'olfatto e della vista. Tali stimoli raggiungono i centri salivatori situati nel ponte e nel bulbo; questi rispondono mandando impulsi alle ghiandole salivari, affinché producano la saliva.
Questo meccanismo nervoso, che entra in azione tutte le volte che la mucosa gustativa della lingua e della bocca viene stimolata dall'introduzione del cibo, avviene involontariamente: costituisce cioè un riflesso che è presente fin dalla nascita ed è chiamato riflesso congenito o incondizionato.
La secrezione della saliva si instaura anche in altro modo: può essere determinata dalla vista o dall'odore dei cibi e perfino dal solo pensiero di essi (la ben nota "acquolina in bocca").
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