Amido
Struttura e proprietà dell'amido
Gli amidi sono dei polimeri formati dalla ripetizione di molte unità di glucosio.
In particolare, l'amido è un polisaccaride di formula chimica (C6H10O5)n isolabile da molte piante, nelle quali costituisce una sostanza di riserva.
L'amido si trova soprattutto nelle patate e nei semi di cereali; quello proveniente dalle patate e dal midollo del sorgo prende il nome di fecola.
Le piante usano gli amidi come la principale riserva nutritiva, accumulando il glucide sotto forma di granuli nei semi, nei frutti, nei tuberi o nelle radici, a seconda della pianta.
L'amido ha una struttura macromolecolare costituita da numerose molecole di D-α-(+) glucosio legate fra loro come nel maltosio.
Dall'amido sono isolabili due frazioni:
- amilosio (20% circa);
- amilopectina (80% circa).
Di seguito rappresentate la struttura dell'amilosio:
e la struttura dell'amilopectina:
Gli amidi di piante differenti differiscono nella loro composizione chimica e gli amidi presenti in una sola pianta possono avere differenti composizioni chimiche.
È corretto quindi parlare di amidi e non di amido in quanto ogni tipo di atomo si differenzia per la composizione (come detto, 20% circa di amilosio e 80% circa di amilopectina), per il grado di polimerizzazione dell'amilosio e per il grado di ramificazione dell'amilopectina.
Per l'amido non è quindi possibile definire un preciso valore di massa molecolare ma è possibile definire solo un suo valore medio.
Produzione dell'amido
Industrialmente, l'amido può essere prodotto da tuberi (per esempio dalla patata) sotto il nome di fecola, o da semi (riso, mais).
Nel secondo caso, in generale, il prodotto vegetale viene macerato con soluzione diluita di soda caustica oppure con soluzioni di anidride solforosa, quindi macinato, poi setacciato e, attraverso sospensione in acqua, separato, per decantazione o per levigazione, dal tegumento del seme e dal glutine, infine essiccato a bassa temperatura.
Facilmente idrolizzatile per riscaldamento con acqua contenente piccole quantità di acido solforico o acido cloridrico, l'amido fornisce dapprima le destrine, impiegate come collante, specialmente per carta e cartoni; per ulteriore idrolisi si ottiene il glucosio.
Usi dell'amido
L'amido è impiegato nell'industria alimentare per la preparazione dell'alcol e nell'industria tessile come appretto e come bozzima.
Riassumendo
L'amido è un polimero dell'α-glucosio presente in due forme diverse: amilosio e amilopectina. Il primo, circa il 20% in peso concentrato nel centro del granulo di amido, ha una molecola costituita da 50-300 molecole di glucosio unite con legame 1→ 4 a formare una lunga catena lineare avvolta a spirale.
La molecola dell'amilopectina, costituita da 1000-6000 molecole di glucosio, ha invece una struttura ramificata per l'instaurarsi a intervelli regolari di legami 1 → 6 tra le singole catene lineari caratterizzate da legame 1 → 4; costituisce una struttura globulare, finemente spugnosa, che la rende insolubile in acqua e che è responsabile del rigonfiamento dei granuli.
L'amido rappresenta la riserva energetica delle piante che attuano la fotosintesi clorofilliana e che lo immagazzinano nei semi, nei tuberi, nelle radici in granuli.
L'amido viene parzialmente idrolizzato a maltosio e destrine dall'azione delle amilasi, presenti nella saliva (in bocca) e nel succo pancreatico (nell'intestino).
Tuttavia le amilasi non sono in grado di spezzare i legami 1→ 6 (le destrine sono appunto frammenti di amilopectina caratterizzati da legami 1 → 6 ancora intatti, che si formano per idrolisi parziale o per riscaldamento dell'amido: la crosta del pane deve il suo colore giallo proprio alle destrine) e dunque la digestione termina sulle membrane delle cellule della mucosa intestinale ove l' α-1,6-glicosidasi e le disaccaridasi permettono la scissione in glucosio semplice.
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