Gusto
I cinque sensi: il gusto
Il gusto è uno dei cinque sensi (insieme al tatto, alla vista, all'olfatto e all'udito): è il senso che fornisce indicazioni sul sapore di ciò che mangiamo e beviamo distinguendone amarezza, dolcezza, sapidità e acidità (i cosiddetti gusti primari).
Le strutture che permettono di cogliere il sapore di ciò che introduciamo nella bocca sono delle formazioni specializzate periferiche, che traducono lo stimolo in impulso nervoso, e da vie di comunicazione con l'encefalo. Le formazioni specifiche collocate alla periferia sono rappresentate dai calici o bottoni gustativi.
Questi sono formati da cellule di sostegno, che costituiscono una formazione a cipolla e da cellule sensoriali disposte al centro, adatte a trasformare lo stimolo in impulso, che terminano in un prolungamento sottilissimo simile a un pelo.
Nella porzione più superficiale del calice le cellule di sostegno circoscrivono un'apertura, il poro gustativo, che fa comunicare l'ambiente esterno con quello interno al calice gustativo stesso e da cui sporgono per un tratto brevissimo i peluzzi gustativi delle cellule sensoriali.
Le dimensioni di questi bottoni gustativi sono, approssimativamente, di 60-70 µm (µm = micrometro = millesimo di millimetro) in altezza e di 40-50 in larghezza.
Riguardo alla loro localizzazione viene subito spontaneo pensare alla lingua; tuttavia anche il palato, i pilastri palatini anteriori, la faringe e alcune parti della laringe ne sono ricchi; ne troviamo sulla superficie della epiglottide e nella regione delle cartilagini aritenoidee.
Ritornando alla lingua, che resta sempre l'organo più importante ai fini del gusto, i bottoni gustativi risiedono, comunicando con la superficie, nelle papille fungiformi e circumvallate, e sono talora sparsi anche nell'epitelio linguale.
I bottoni gustativi sono localizzati in strutture anatomiche particolari sulla superficie della lingua, le papille gustative (fungiformi, circumvallate e foliate).
Una fitta rete di fibre nervose amieliniche si trova a contatto con le cellule sensoriali e raccoglie l'impulso nervoso convogliandolo ai centri superiori, principalmente attraverso il nervo glosso faringeo e la corda del timpano, ramo quest'ultimo del nervo intermediario che si distribuisce alla periferia insieme con le fibre del trigemino.
Le fibre nervose subiscono una prima interruzione nel midollo allungato, una seconda nel talamo e quindi si portano alla porzione di corteccia cerebrale che trasforma la sensazione gustativa in percezione.
Gusti primari
Quando assaggiamo delle sostanze ci troviamo quasi sempre di fronte a impressioni complesse. Infatti il dolce può avere sfumature aspre, così come l'amaro può essere anche leggermente salato ecc.
Pertanto, da queste osservazioni si è arrivati a scomporre il gusto in quattro sensazioni distinte, cioè quattro sensazioni "primarie": il dolce, l'amaro, il salato e l'acido, la cui combinazione, in proporzioni diverse, dà luogo alle sensazioni gustative complesse.
La lingua, essendo l'organo principale in cui si trovano i bottoni gustativi, è in grado di apprezzare tutte le sensazioni primarie; tuttavia, in essa è possibile disegnare una specie di mappa delle zone nelle quali è più apprezzabile una sensazione primaria piuttosto che un'altra.
In questa specie di mappa risulta che la base della lingua è sensibile all'amaro, i margini in maniera particolare all'acido e in parte anche al salato, la punta a tutte e quattro le sensazioni primarie e in modo accentuato al dolce e al salato.
L'importanza dell'udito o della vista
Siamo portati a valutare il gusto come un senso che può fornirci esperienze più o meno piacevoli o che ci può mettere in guardia con sensazioni sgradevoli di fronte, per esempio, a un cibo avariato.
Non dobbiamo però sottovalutare l'importanza dell'udito o della vista; infatti, è evidente che una menomazione di questi sensi porta a una notevole diminuzione delle capacità dell'organismo di reagire all'ambiente. La vista e l'udito rappresentano, obiettivamente, i mezzi preziosi attraverso i quali l'organismo inizia e completa le proprie esperienze.
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