Caseina
Che cos'è la caseina?
La caseina è la proteina più importante del latte di molti mammiferi: dal latte vaccino in cui è contenuta per circa il 3% essa può essere ottenuta sia allo stato relativamente puro tramite processi industriali, sia impura (per grasso e altre sostanze del latte) sotto forma di cagliata, destinata alla preparazione dei formaggi.
Proprietà della caseina
La caseina è chimicamente classificabile come una fosfoproteina in cui l'acido fosforico è da una parte legato alle molecole di lisina (un amminoacido della catena proteica, presente nella caseina per circa il 6%) e dall'altra è salificato dal calcio. Ha un peso molecolare compreso tra 75.000 e 375.000 uma.
Nel latte la caseina si trova dispersa allo stato di caseinato di calcio e come complesso con il fosfato di calcio e la sua coagulazione dal latte può avvenire in via selettiva per:
- acidificazione al punto isoelettrico (pH = 4,6);
- azione enzimatica (normalmente con il caglio);
- prolungato riscaldamento a temperatura elevata (140 °C per 15 minuti).
Preparata per acidificazione e opportunamente lavata, la caseina è abbastanza pura e si presenta in granelli solidi giallo-chiari, di odore di latte, talvolta leggermente rancido.
Essa è solubile in alcali: le soluzioni sono più o meno viscose e danno, se essiccate in strato sottile, pellicole continue che presentano un notevole potere adesivo, particolarmente per il vetro.
La viscosità della soluzione non è solo funzione del pH e della concentrazione, ma anche delle modalità di preparazione del prodotto, che può essere stato più o meno degradato durante il trattamento di coagulazione.
La caseina presenta anche una notevole azione tensioattiva. Essa ha infine la proprietà di indurire e diventare insolubile e non disperdibile per azione della formaldeide.
Produzione della caseina
La caseina si prepara dal latte magro, preferibilmente con un contenuto in grasso non superiore allo 0,01%.
La precipitazione con acidi, realizzabile anche in modo continuo, si realizza con acido solforico, cloridrico, o lattico diluiti, a un pH tra 4,1 e 5,5 e a una temperatura tra 34 e 36°C; la precipitazione con il caglio si effettua a 37 °C e, poiché richiede un certo tempo, non può realizzarsi che con processi discontinui.
La cagliata di caseina, dopo decantazione del siero, contiene circa il 25% di sostanza secca e deve essere lavata abbondantemente e poi pressata per arrivare a un tenore di sostanza secca del 55-65%.
Il siero ottenuto in questa operazione viene destinato alla produzione di lattosio, alla precipitazione dell'albumina (ricotta), o alla nutrizione del bestiame, eventualmente dopo essiccazione.
La caseina pressata viene infine seccata al 7-8% di umidità e macinata a gradi diversi di finezza a seconda dell'impiego a cui è destinata.
Impieghi della caseina
La caseina trova largo impiego nella fabbricazione di colle e adesivi in genere, per quanto ora si tenda a sostituirla con l'impiego di emulsioni di resine sintetiche; essa si usa anche come legante dei pigmenti nell'industria della carta, come emulsionante e come materia prima per la produzione di idrolizzati proteici (destinati a uso terapeutico).
Un notevole impiego della caseina si ha nella produzione di oggetti in materia plastica (galalite) per i quali si usa caseina da caglio.
Un altro importante impiego della caseina sta nella produzione di fibre proteiche artificiali che trovano un largo uso nella preparazione di tessuti per abiti, per la loro morbidezza e la loro proprietà di non disperdere il calore del corpo.
Link correlati:
Struttura e proprietà dell'amido
Che cos'è l'amilopectina?
Studia con noi