Burro

Che cosa è il burro?

Il burro è una materia grassa, di consistenza pastosa, ricavata mediante lavorazione meccanica dal latte vaccino.

È formato essenzialmente dal grasso proveniente dalla panna (crema di latte) che, sottoposta a operazioni meccaniche di sbattimento, si separa in costituenti grassi e in costituenti acquosi (latticello).

Questo fenomeno fisico di separazione avviene per via naturale col semplice sbattimento della panna in quanto i glomeruli di grasso, che si trovano dispersi sotto forma di goccioline, si concentrano nella panna per azione dello sbattimento stesso, perdono la loro capacità di coesistere separatamente e, venendo tra loro a contatto, si amalgamano, con formazione di un unico impasto, il burro.

Mentre il grasso si addensa, la fase acquosa della panna si separa e va a formare il latticello.

Proprietà

Il burro è un grasso solido alla temperatura ordinaria, che comincia a rammollire a 30 °C; alla temperatura di 15°C ha densità pari a circa 0,92-0,94 g/cm³, sapore e odore caratteristici, colore giallo durante la stagione estiva e bianco durante quella invernale (deficienza di carotenoidi).

Non molto stabile, è soggetto a deterioramento per effetto della luce, dell'ossigeno dell'aria, del calore e degli agenti microbici.

Composizione del burro

Il burro è costituito da grasso (82-86%), composto da gliceridi di diversa natura, da una modesta quantità di acqua (12-14%) e da lattosio, sostanze proteiche, lecitine e sostanze minerali rimaste conglobate tra i glomeruli di grasso.

Importante è la costituzione degli acidi grassi presenti allo stato di gliceridi misti. Predominano quelli superiori, non volatili e insolubili in acqua (acido stearico, acido palmitico, acido oleico), mentre caratteristica è pure la presenza degli acidi grassi inferiori, volatili e solubili in acqua, tra i quali tipico è l'acido butirrico contenuto nella quantità di circa il 4%.

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La composizione media del burro è molto variabile a seconda dei metodi di lavorazione, del tipo di latte, dell'epoca di lattazione e dei luoghi di produzione; in linea di massima è la seguente:

acqua dal 10 al 16%;
grasso dall'82 al 90%;
altre sostanze organiche dallo 0,8 al 2%;
sostanze minerali dallo 0,1 allo 0,25%.

A differenza dei grassi animali lavorati (margarina) ha un buon contenuto di vitamine (vitamina A, vitamina D e vitamina E), di xantoffile e di carotenoidi.

Dal punto di vista sanitario bisogna tener presente la possibilità di riscontrare nel burro microorganismi patogeni che vengono eliminati con la pastorizzazione del latte. Alterazioni del sapore o dell'aspetto sono provocate da Pseudomonas, lieviti, muffe (Penicillium, ecc.). L'acidità e l'aggiunta di sale limitano tali alterazioni.

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