Proprietà fisiche e chimiche del latte
Quali sono le proprietà fisiche e chimiche del latte?
Il latte è un liquido secreto delle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi, che viene prodotto dopo il parto e serve alla nutrizione della prole.
Commercialmente, con il termine latte si indica il latte di mucca; tuttavia trovano applicazione pratica, anche se molto limitata, il latte di pecora, quello di capra, quello di bufala, ecc.
Ma quali sono le proprietà fisiche e chimiche del latte?
Il latte è un'emulsione di grassi e acqua, contenente glucidi (lattosio e tracce di glucosio), proteine (caseina, lattoalbumina, lattoglobulina) sostanze azotate non proteiche (urea, creatina, creatinina), sali minerali (fosfati, cloruri, ecc.), vitamine (A, B1, B2, C, D, PP) e numerosi enzimi (perossidasi, catalasi, riduttasi e altri).
I lipidi sono i trigliceridi tipici del burro, costituiti essenzialmente da acido stearico, acido palmitico, acido oleico e acido butirrico; altre sostanze lipidiche sono le lecitine e il colesterolo con i suoi esteri.
Tutti questi componenti sono presenti nel latte in diversa quantità a seconda del mammifero, della sua età, dello stadio di lattazione, dell'alimentazione, ecc.
Nella seguente tabella è indicata la composizione chimica (espressa in grammi su 100 cm3) di diversi tipi di latte:
Latte di donna
- acqua: 88,30
- sostanze azotate: 1,60
- lattosio: 6,50
- grassi: 5,00
Latte di cavalla
- acqua: 90,60
- sostanze azotate: 2,00
- lattosio: 5,80
- grassi: 1,20
Latte di vacca
- acqua: 87,70
- sostanze azotate: 3,50
- lattosio: 4,40
- grassi: 3,50
Latte di capra
- acqua: 86,80
- sostanze azotate: 3,67
- lattosio: 4,60
- grassi: 4,10
Latte di pecora
- acqua: 78,9
- sostanze azotate: 4,88
- lattosio: 5,00
- grassi: 8,90
Nella seguente tabella viene invece indicata la composizione media (grammi in 100 cm3) del latte di mucca:
proteine: 3,5 g
grassi: 3,5 g
lattosio: 4,4 g
calcio: 120 mg
fosforo: 102 mg
magnesio: 12 mg
potassio: 140 mg
sodio: 40 mg
cloro: 115 mg
zolfo: 30 mg
ferro: 0,2 mg
rame: 0,03 mg
iodio: 0,4-16 µg
vitamina A: 140 UI
vitamina B1: 35 UI
vitamina B2: 150 UI
vitamina PP: 85 UI
vitamina D: 1-4 UI
vitamina K: 2 UDG
vitamina E: 0,1 mg
Il latte ha una densità compresa tra 1,028 e 1,035 g/cm3 (densità del latte misurata a 15 °C); punto crioscopico intorno a -0,55 °C; in media il contenuto in acqua varia tra 87 e 91% (in g).
Potere nutritivo del latte
Notevole è il valore alimentare del latte per la presenza di sostanze proteiche, carboidrati, grassi, sali minerali e vitamine (1 litro di latte fornisce 700 kcal), tuttavia il latte non può essere considerato un alimento completo, perché non contiene in quantità sufficiente alcuni minerali e alcune vitamine.
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