Pastorizzazione
Il trattamento termico di pastorizzazione
Si definisce pastorizzazione il trattamento termico atto a distruggere le forme patogene, e la maggior parte di quelle vegetative, dei microrganismi presenti nell'alimento e a disattivare gli enzimi.
Prende il nome da Pasteur che, intorno al 1860, osservò come, sottoponendo del vino a una temperatura di 60 °C per alcuni minuti, questo poteva essere conservato a lungo.
Si tratta di un trattamento ad azione microbiostatica e parzialmente microbicida e deve dunque essere accompagnata ad altri metodi di conservazione quali refrigerazione, aggiunta di conservanti chimici, confezionamento sottovuoto.
In ogni caso, segue al trattamento termico un rapido raffreddamento del prodotto al fine di evitare la permanenza a temperature favorevoli a reazioni chimiche di natura enzimatica (microbi ancora presenti) o chimico-fisica.
Pastorizzazione bassa
Temperatura:60 - 65 °C
Durata: 30 min
Osservazioni: vino, birra, latte per caseificazione
Patorizzazione alta
Temperatura: 75 - 85 °C
Durata: 2 - 3 min
Osservazioni: latte, oggi sostituito da HTST
Pastorizzazione rapida (HTST)
Temperatura: 75 - 85 °C
Durata: 15 - 20 sec
Osservazioni: latte fresco pastorizzato
Il chimico francese Louis Pasteur
Pastorizzazione: metodo HTST
Il metodo HTST (High Temperature Short Time) o stassanizzazione è stato ideato da Stassano nel 1920 e prevede il riscaldamento dell'alimento mediante passaggio dello stesso in strato sottile (1 mm) attraverso uno scambiatore di calore a piastre ravvicinate.
In tal modo lo scambio di calore avviene in maniera immediata e uniforme, mentre i germi tendono ad aderire alle piastre data la loro vicinanza (effetto parete).
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