Produzione della birra
Materie prime e produzione della birra
La birra è una bevanda alcolica ottenuta con un procedimento caratterizzato dalla fermentazione di un estratto acquoso di orzo appena germinato e torrefatto (malto) con aggiunta di luppolo che le conferisce un sapore e un aroma particolari.
Il tenore alcolico della birra (% in volume) varia secondo il tipo: 2,5-3% per birre leggere; 4% per birre conservate; 9% per le birre inglesi.
Storia
L'uso di bevande fermentate ricavate da grani di cereali germinati risale alla più remota antichità ed ebbe notevole diffusione nei paesi in cui non si era sviluppata la viticoltura con la conseguente produzione del vino.
La birra era largamente diffusa nelle valli del Tigri e dell'Eufrate già tra il 7000 e il 5000 a. C. e successivamente nell'antico Egitto.
Tuttavia bisogna tenere presente che per birra in senso proprio va intesa soltanto la bevanda prodotta con l'orzo germinato e con l'aggiunta di luppolo, la cui coltivazione si sviluppò in epoca relativamente recente (intorno al XIII secolo).
In Francia, Germania, Inghilterra, Norvegia, dopo l'introduzione del luppolo, la fabbricazione della birra, che aveva precedenti antichissimi, aumentò e dette origine a un commercio rilevante.
I perfezionamenti tecnici propri dell'industria moderna ebbero inizio in Baviera nel secolo XVIII.
In Italia, fino alla fine del secolo XIX, la produzione di birra fu molto limitata e solo successivamente prese piede.
Fabbricazione della birra
Le materie prime per la fabbricazione della birra sono l'acqua, il malto (ricco di maltasi), il luppolo e materie prime amidacee diverse dall'orzo quali il granturco e il riso.
Il malto è orzo germogliato ed essiccato in condizioni diverse secondo i casi: il malto chiaro per birra tipo Pilsen viene essiccato per 24 h arrivando a una temperatura finale di 80-90 °C; il malto scuro per birre tipo Monaco per 48 h arrivando a 100-110 °C.
Il malto e le altre materie prime amidacee macinati vengono uniti ad acqua a seconda del tipo di birra che si vuole ottenere (mediamente 1 kg di malto per 2,4 kg di acqua)
La qualità dell'acqua, ossia la specie e la quantità di sali in essa contenuti, ha notevole influenza sugli enzimi. La condizione ideale si ha in ambiente leggermente acido (pH = 5) e quindi si devono eliminare dall'acqua i bicarbonati che sono leggermente alcalini ed esercitano azione tamponante.
In questa prima fase, detta di preparazione del mosto, la maltasi idrolizza le sostanze amilacee trasformandole in zuccheri e destrine, per la massima parte in maltosio (saccarificazione).
Si procede poi alla cottura la quale può attuarsi secondo quattro metodi:
- per infusione;
- per decozione;
- per digestione;
- metodi misti.
Nel metodo per infusione, la temperatura di saccarificazione viene raggiunta riscaldando progressivamente tutta la miscela mediante aggiunte di acqua calda o vapore, senza mai giungere all'ebollizione.
Nel metodo per decozione si porta all'ebollizione una porzione della miscela che viene successivamente versata nella parte tiepida rimasta nel tino.
Il procedimento per digestione o di Van Hest consiste essenzialmente in una macerazione piuttosto prolungata, a bassa temperatura, del malto frantumato mescolato con acqua fredda. Il tempo di digestione, per la temperatura moderata, varia tra le 8 e le 16 h secondo la qualità del malto.
I metodi misti alternano invece il procedimento di decozione a quello di infusione con aggiunta di acqua calda.
Alla cottura segue la filtrazione (separazione delle trebbie), poi una seconda cottura, previa addizione di luppolo, della durata di 1,5-2,5 ore allo scopo di estrarre i principi aromatici o amari dal luppolo, coagulare parte delle proteine, disattivare gli enzimi e concentrare il liquido ottenuto. Si raffredda poi a 15°C, si filtra e si passa alla fermentazione.
Questa può essere condotta secondo due metodi diversi:
- fermentazione alta, che segue di norma la cottura per infusione, nella quale il mosto viene tenuto tra 15 e 21 °C;
- fermentazione bassa, che segue usualmente la cottura per decozione, nella quale il mosto viene tenuto tra 5 e 13 °C.
La fermentazione avviene a opera di particolari lieviti che vengono aggiunti in coltura pura: il principale è Saccharomyces cerevisiae, detto perciò anche lievito di birra; nel caso della fermentazione bassa viene usato spesso anche Saccharomyces carlsbergensis.
Tali lieviti si sviluppano producendo anidride carbonica e trasformando gli zuccheri in etanolo.
La fermentazione si distingue in due fasi: una principale, tumultuosa e rapida che dura dagli 8 ai 12 giorni, durante la quale la densità del mosto va sempre più diminuendo, attenuandosi a mano a mano che i polisaccaridi degradano a zuccheri che si trasformano in etanolo; una secondaria, seguita da un processo di maturazione che può durare anche a lungo (alcuni mesi).
La birra ottenuta con fermentazione bassa viene conservata in depositi tenuti a una temperatura intorno a O °C per settimane e anche mesi; alla fine il lievito galleggia o si deposita sul fondo. Seguono un'altra filtrazione e l'imbottigliamento.
Talora si ricorre alla pastorizzazione, processo che aumenta di molto la conservabilità del prodotto; a questo, spesso, si addiziona anche una quantità supplementare di anidride carbonica.
Le birre ottenute con fermentazione bassa sono meno stabili perché hanno un minor tenore alcolico. Le alterazioni del sapore sono spesso dovute a fenomeni ossidativi e si combattono aggiungendo alla birra piccole quantità di sostanze riducenti (acido ascorbico, anidride solforosa).
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