Che cosa sono gli edulcoranti?
Gli edulcoranti e le bibite zero calorie.
Gli edulcoranti o più semplicemente dolcificanti dal punto di vista legislativo sono “sostanze utilizzate per conferire sapore dolce ai cibi e alle bevande o per la loro edulcorazione estemporanea”.
Fanno parte della branca degli additivi alimentari e negli ultimi anni si è riscontrato un netto aumento del loro consumo nell'industria alimentare vista la crescita esponenziale delle persone in sovrappeso e obese.
Gli edulcoranti possono essere venduti così come sono al consumatore oppure addizionati alle bevande e agli alimenti per fini tecnologici.
Vengono divisi grossolanamente in edulcoranti naturali o con effetto massa e edulcoranti di sintesi o intensivi.
Gli edulcoranti naturali forniscono la metà delle calorie per grammo di zucchero (facendo riferimento al saccarosio), mentre gli edulcoranti intensivi apportano un gusto dolce molto intenso con pochissime o addirittura zero calorie.
Ciò ci fa capire come sia possibile bere una bibita gasata dolce senza assumere una quantità importante di calorie. Ovviamente come in tutti gli additivi ci sono degli effetti indesiderati se si fa abuso della sostanza oppure si superano le dosi giornaliere indicate.
Gli edulcoranti più utilizzati nell'industria alimentare sono tre: lo Xilitolo, la Saccarina e l'Aspartame.
Xilitolo (E967)
Lo Xilitolo (E967) è un edulcorante naturale presente in molti frutti e ortaggi. Industrialmente viene estratto dallo xilosio, una sostanza che si ottiene a sua volta dagli xilani, emicellulose presenti nella corteccia degli alberi. Ha lo stesso potere dolcificante del saccarosio, ma viene utilizzato nell'industria alimentare a causa del suo lento assorbimento da parte del corpo umano, quindi non causa picchi glicemici. Bisogna fare attenzione a non superare la dose di 40 grammi al giorno altrimenti diventa un potentissimo diarroico. Viene impiegato in moltissimi prodotti alimentari, il più conosciuto è la gomma da masticare.
Saccarina (E954)
La saccarina (E954) è un edulcorante di sintesi, ha un potere dolcificante 300-500 volte quello del saccarosio e non fornisce calorie. È molto stabile alle alte temperature, viene assorbita per il 90% e non è metabolizzata, infatti si accumula negli organi più irrorati di sangue e nella vescica. Non può essere usata nei prodotti cotti per via dell'odore cattivo che si produrrebbe. Le dosi giornaliere indicate sono di 0-2,5 mg/kg peso corporeo.
Esistono tre tipi di saccarina, quella acida e i rispettivi sali di sodio e di calcio; la più utilizzata è sotto forma di sale sodico. La sua sintesi può avvenire in svariati modi; il primo scoperto fu quello che utilizzava il toluene come fonte di partenza, ma la resa finale era molto bassa. Così si passò alla sintesi della saccarina partendo dall'acido antranilico, il quale è trattato con acido nitroso, diossido di zolfo, cloro e ammoniaca. Uno degli ultimi processi messi a punto per la sintesi è dato dal 2-clorotoluene.
In passato si è discusso parecchio riguardo alla presunta tossicità della Saccarina, la quale si pensava causava un aumento dei tumori negli organi nei quali si accumulava, ma attualmente è stato ritirato il bando di accusa. Viene utilizzata nella maggior parte dei prodotti che espongono il marchio “sugar free”.
Aspartame (E951)
L'aspartame (E951) è un estere metilico del dipeptide aspartil-L-fenilalanina. Ha potere dolcificante 150-200 volte maggiore rispetto al saccarosio, migliora l'aromaticità del prodotto ed è solubile. Il problema legato all'aspartame è la sua instabilità. Infatti in casi di pH non neutri e temperature elevate questa molecola degradandosi può portare alla formazione della dichetopiperazina, sostanza altamente tossica per l'embrione. Quindi è sconsigliata l'assunzione per le donne in gravidanza. La dose giornaliera era di 40mg/die ma è stata ridotta a 10 mg/die dalla commissione scientifica alimentare europea. Nel corso degli anni numerosissimi studi sono stati effettuati sul consumo dell'aspartame ma nel 2013 l'EFSA ha deliberato a suo favore, concludendo che non ci sono effetti negativi se il consumo avviene senza superare le dosi indicate.
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