Micotossine
Che cosa sono le micotossine?
Le micotossine sono metaboliti secondari prodotti da funghi, capaci di indurre una risposta tossica in vertebrati superiori ed altri animali esposti, attraverso modalità naturali (cioè ingestione, ma anche inalazione e contatto a basse concentrazioni di tali sostante). I metaboliti secondari prodotti da funghi che potrebbero rispondere a tale definizione sono diversi; si stima che il numero si aggiri attorno a 400.
Contaminazione da micotossine
Le micotossine, sono principalmente prodotte da funghi dei generi: Aspergillus, Penicillum, Fusarium e Alternaria.
La loro sintesi dipendenti in gran parte dal tipo di fungo (fisiologia, genetica e dalla biochimica), così come dai fattori esterni, come umidità e temperatura. Questo indica che, il livello di contaminazione, dipende, tra l'altro, dalle condizioni meteo locali, dal momento che livelli di umidità elevati, la temperatura ottimale e l'ambiente, influenzano la loro formazione.
Figura 1 Le specie fungine e le micotossine da loro prodotte.
Molto spesso, le micotossine contaminano i prodotti di origine vegetale come ad esempio: cereali, vegetali, frutta essiccata, noci, caffè, cacao e te. Addirittura, possono ritrovarsi nel vino e nella birra.
Tuttavia, i prodotti vegetali non sono gli unici a poter esser contaminati da micotossine, infatti, si possono ritrovare anche nei prodotti di origine animale (latte, carne).
Le micotossine, sono caratterizzate da un basso peso molecolare (M < 1.5 kDa) e possono essere assorbite tramite il tratto digestivo, respiratorio, dalla cute e dalle membrane mucosali.
Gli effetti delle micotossine sono diversi e molto gravi, infatti, si annoverano effetti genotossici, mutageni e teratogeni.
La malattia causata dalle micotossine è chiamata micotossicosi. I livelli massimi di certi contaminati alimentari (tra cui anche le micotossine), in Unione Europea, è regolato dalla dal Regolamento della Commissione No. 1881/2006.
Figura 2 Livelli massimi di certe micotossine in alcuni alimenti.
Com'è stato già detto, le micotossine contaminano principalmente i prodotti di origine vegetale. Un buon esempio sono le foglie di te verde, il cui infuso è una delle bevande più bevute al mondo. Alcune ricerche hanno evidenziato che il 56% del te verde disponibile in Marocco è contaminato da almeno una micotossina. Tuttavia, nonostante la presenza di diverse micotossine, l'assunzione giornaliera stimata di micotossine tramite te verde non rappresenta un rischio per la popolazione.
Effetti tossici delle micotossine sull'uomo e sugli animali
1) Aflatossine
Ad oggi, le differenti classi di aflatossine (AF) identificate sono: la B1, B2, G1 e G2. Sono bisfuranocumarine e queste loro sigle si riferiscono al colore che sviluppano quando esposte alla radiazione UV (blue – B, green – G). Le aflatossine si ritrovano principalmente nelle noccioline, nel mais e nei semi oleosi.
AFB1 è la forma prevalente e la più tossica tre le aflatossine.
La tossicità e la cancerogenicità dell'aflatossina B1 è legata al tentativo degli organismi che la ingeriscono di renderla più polare e idrosolubile, in modo di poterla eliminare con le urine.
Ciò avviene per l'azione del complesso enzimatico del citocromo P450 che, soprattutto negli epatociti, aggiunge un atomo di ossigeno al doppio legame presente tra il C8 ed il C9, formando così due epossidi molto reattivi. L'epossido è il principale responsabile della tossicità e cancerogenicità dell'aflatossina B1, poiché reagisce e forma legami covalenti con le macromolecole cellulari quali proteine e DNA, producendo i cosiddetti addotti. La formazione di tali addotti, porta a mutazioni genetiche e cancro.
2) Ocratossina A
L'esposizione alle ocratossine deriva dal consumo di alimenti di origine vegetale (succo d'uva, vino, caffè, spezie, frutta secca, castagne, prodotti a base di cereali, pane integrale) e da prodotti di origine animale, in particolare, i prodotti a base di maiale.
La tossina più importante in questo gruppo è l'ocratossina A (OTA). OTA è molto resistente ai trattamenti termici e stabile in ambienti acidi. L'ocratossina A è anche definita nefrotossina, infatti, la sua tossicità, si esplica soprattutto con danno ai reni. OTA è altamente tossica, infatti, può causare effetti teratogeni e neurotossici, compromette il sistema immunitario e colpisce in particolar il rene.
OTA interferisce con l'attività della fenilalanina idrossilasi nel rene e nel fegato, portando ad una inibizione nella normale sintesi proteica, meccanismo che pare essere alla base della conseguente depressione del sistema immunitario. Questa tossina possiede un importante potenziale genotossico, mutageno cancerogeno.
3) Fumonisine
Le fumonisine (FBs) sono una famiglia di più di 25 micotossine prodotte dai funghi del genere Fusarium, le più comuni sono la B1 (FB1) e la B2 (FB2). Il mais è l'alimento più suscettibile all'infezione, ma è possibile ritrovare la tossina nel sorgo, nel grano, nell'orzo, nella soia, negli asparagi, nei fichi e nel te nero.
La fumonisina B1 deve la sua attività tossica all'inibizione della sintesi degli sfingolipidi delle membrane cellulari a livello dell'enzima ceramide sintetasi, responsabile della conversione della sfingenina in sfingosina. Tale meccanismo sembra essere alla base di una delle principali micotossicosi causate dalle fumonisine, la " Leucoencefalotossicosi" degli equini, che è una sindrome nervosa progressiva e letale.
L'AIRC, ha definito la fumonisina B1 come possibile cancerogeno per l'uomo.
4) Tricoteceni
I tricoteceni sono piccole molecole anfipatiche che possono muoversi passivamente attraverso le membrane cellulari. Sono facilmente assorbibili tramite l'apparto tegumentario e il sistema gastrointestinale, e manifestano il loro rapido effetto nei tessuti a rapida proliferazione.
Diverse dozzine di tricoteceni sono state identificate e descritte; tuttavia, solo le tossine DON, T-2 e HT-2 hanno attratto l'attenzione per motivi di salute pubblica. Il più comune è il meglio studiato è il deossinivalenolo (DON), che di solito si presenta assieme ad altri due derivati (3-acetile e acetil-deossinivalenolo). L'esposizione alla tossina DON, come anche agli altri tricoteceni, può comportare effetti sul sistema endocrino, come ad esempio riduzione del peso, cambiamenti neuroendocrini e modifiche al sistema immunitario. Una esposizione acuta può causare leucocitosi, emorragie e, con un esposizione estremamente alta, anche la morte.
5) Zearalenone
Lo zearalenone (ZEN) è prodotto principalmente da funghi del genere Fusarium, spesso ritrovato in mais, grano, orzo e altri cereali. Le contaminazioni da ZEN spesso si presentano in contemporanea con le contaminazioni da DON e meno frequentemente con AFs.
ZEN è stabile alle normali temperature di cottura, ma può essere parzialmente eliminato con le alte temperature.
Più che una micotossina, è da considerarsi come un micoestrogenico, poiché è dotato di attività anabolica ed uterotrofica, soprattutto nei suini, in cui causa disordini ormonali (Sindrome estrogenica).
Link correlati:
Cosa sono le tossine batteriche?
Studia con noi