Fermentazione acetica

Come avviene la fermentazione acetica?

Malgrado il suo nome, la fermentazione acetica non è una fermentazione nel senso metabolicamente corretto del termine, ma si tratta di un metabolismo ossidativo e quindi aerobico (ovvero che avviene in presenza di ossigeno) con il quale l'etanolo - contenuto in bevande alcoliche come il vino e in altri alimenti come cereali e frutta - viene trasformato in acido acetico.

Tale ossidazione avviene ad opera di batteri del genere Acetobacter. Essa è fondamentale per la produzione dell'aceto ma è dannosa per altri alimenti, le cui proprietà organolettiche vengono alterate da questo processo.

Quindi l'aceto non è altro che un alimento che si ottiene dall'azione dei batteri sopra citati (Acetobacter) sul vino.

La concentrazione in acido acetico dell'aceto si aggira a valori compresi tra il 3% e il 5%.

Durante la produzione del vino è bene che i produttori attuino tutte le precauzioni per evitare gli attacchi dei batteri ossidanti che, come detto, ossiderebbero l'etanolo in acido acetico trasformando il vino in aceto (un prodotto molto meno pregiato del vino stesso).

A tale processo di ossidazione, i vini - soprattutto quelli conservati nelle botti - sono molto sensibili. Tale trasformazione avviene in modo particolare se le botti non sono sigillate perfettamente o se raggiungono temperature troppo elevate.

Produzione dell'aceto tramite fermentazione acetica

Talvolta la fermentazione acetica è voluta. Ciò succede, in particolare, quando si vuole produrre l'aceto.

Le condizioni necessarie per favorire la fermentazione acetica sono tre:

la temperatura del vino deve essere compresa tra i 20 e i 30°C;
la concentrazione in etanolo non deve essere superiore al 10%v/v;
ci deve essere presenza di ossigeno.

Per tali motivi, allo scopo di velocizzare l'ossidazione dell'etanolo, la produzione dell'aceto avviene in grandi botti dal fondo delle quali viene fatto gorgogliare ossigeno.

Le fasi della fermentazione acetica possono essere schematizzate nel seguente modo:

fermentazione acetica