Fermentazione butirrica
Come avviene la fermentazione butirrica?
La fermentazione è un processo metabolico anerobico in cui il glucosio viene degradato in altri composti organici, producendo energia.
Non sempre le fermentazioni sono utili alle produzioni umane; alcune di esse possono infatti degradare i prodotti alimentari.
Tra queste rientra la fermentazione butirrica che, come ogni altra fermentazione, avviene in assenza di ossigeno.
Scoperta da Louis Pasteur nel 1861, questa fermentazione viene effettuata da batteri del genere Clostridium che sono i responsabili della trasformazione dell'acido lattico in acido butirrico, H2 e CO2.
Effetti dannosi della fermentazione butirrica
La fermentazione butirrica è un processo dannoso nella caseificazione. Essa infatti è responsabile del caratteristico gonfiore tardivo a carico dei formaggi stagionati (come ad esempio il grana e il parmigiano).
Il gonfiore è causato dall sviluppo di CO2 e H2 che si ha in questa fermentazione.
Effetti del gonfiore tardivo in un formaggio.
Equazione della reazione chimica della fermentazione butirrica
Nella fermentazione butirrica l'acido lattico viene convertito in acido butirrico, H2 e CO2.
L'equazione chimica bilanciata della della fermentazione butirrica è la seguente:
C6H12O6 → C4H8O2 + 2 CO2 + 2 H2
in cui:
- C6H12O6 è il glucosio;
- C4H8O2 è l'acido butirrico;
- CO2 è l'anidride carbonica;
- H2 è l'idrogeno allo stato molecolare.
Struttura dell'acido butirrico.
Per ogni molecola di glucosio consumata vengono prodotti 3 ATP. Pertanto, rispetto alle altre fermentazioni, quella butirrica ha una una resa abbastanza elevata.
Altri tipi di fermentazione
Oltre alla fermentazione butirrica sopra citata, ricordiamo anche le seguenti:
- fermentazione lattica;
- fermentazione propionica;
- fermentazione alcolica;
- fermentazione malolattica;
- fermentazione acetica.
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