Salamoia
Che cos'è una salamoia?
La salamoia è un metodo di salagione (conservazione chimica).
Con il termine di salamoia si intende infatti una soluzione acquosa di sale da cucina (cloruro di sodio, NaCl) usata per conservare prodotti alimentari; la concentrazione in sale della soluzione deve essere superiore al 5%.
L'azione della salamoia è prevalentemente batteriostatica; non esistono invece garanzie circa una sua azione battericida.
Principi dell'azione batteriostatica della salamoia
L'azione batteriostatica della salamoia è dovuta essenzialmente a due fattori:
1) Aumento della pressione osmotica ai danni delle cellule microbiche.
Aumentando la concentrazione della soluzione acquosa esterna alla cellula microbica fino a valori leggermente superiori rispetto a quelli del succo cellulare, un elevato quantitativo di acqua (solvente) passa dall'interno all'esterno della cellula, disidratandola.
Questo processo comporta il rallentamento delle funzioni vitali dei microrganismi che necessitano dell'acqua quale mezzo e substrato per le proprie attività.
2) Diminuzione dell'attività dell'acqua (aw)
Gli ioni del sale (Na+ e Cl−) tendono a solvatarsi legando le molecole d'acqua circostanti e diminuendo dunque la quantità di acqua libera disponibile all'attività metabolica dei microrganismi.
Solvatazione (o meglio idratazione) del cloruro di sodio in acqua.
Altro significato del termine salamoia
Con il termine di salamoia può essere indicata anche una soluzione acquosa di sali che si mantiene liquida anche temperature molto basse.
Tale miscela frigorifera viene utilizzata - in vari processi industriali - per produrre temperature inferiori a 0°C.
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