Acqua negli alimenti
L'acqua negli alimenti: libera e legata
L'acqua è presente negli alimenti in due forme:
1) acqua legata o incongelabile:
- acqua di struttura e di cristallizzazione le cui molecole sono incorporate nel reticolo cristallino delle sostanze componenti gli alimenti costituendone parte inscindibile;
- acqua dello strato monomolecolare strettamente attratta elettrostaticamente dai gruppi polari o dotati comunque di una carica elettrica superficiale di proteine e sali;
- acqua immobilizzata occupante gli strati immediatamente successivi a quello monomolecolare e per questo ancora fortemente unita alle molecole degli alimenti e ben poco reattiva o, per estensione del termine, l'acqua contenuta in microcapillari di diametro inferiore a 10 nm (10-8 m).
2) acqua libera:
- acqua di imbibizione contenuta nei macrocapillari dell'alimento, trattenuta da sole forze fisiche e facilmente allontanabile mediante pressatura.
La sua attività è di poco inferiore a quella dell'acqua pura e le sue proprietà se ne discostano leggermente (ad esempio, punto di congelamento più basso) per la presenza dei soluti.
Le alterazioni degli alimenti ed in particolare l'attività microbica dipendono esclusivamente dell'acqua libera e la grandezza normalmente utilizzata per definire il grado di predisposizione di un alimento al deterioramento ossia la sua stabilità nei confronti dell'attacco microbico è l'attività dell'acqua (aw): rapporto tra la tensione di vapore della soluzione (gli alimenti possono essere considerati soluzioni acquose più o meno concentrate) e la tensione di vapore dell'acqua pura alla stessa temperatura dell'alimento.
Numerosi alimenti di uso comune (carne, verdure, etc...) hanno aw = 0.98÷0.99, ossia coincidente con l'optimum di attività di tutti i microrganismi pari a 0.99÷1.
Al contrario, le tecniche di conservazione degli alimenti devono assicurare che l'aw sia inferiore a 0,65 poiché alcuni microrganismi (osmofili e alofili) tollerano valori di aw anche molto bassi.
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