Distruzione dei microrganismi tramite le alte temperature
Conservare con le alte temperature
L'impiego delle alte temperature nella conservazione degli alimenti è dovuto agli effetti del calore sugli enzimi e sui miscorganismi responsabili delle alterazioni.
Infatti le alte temperature distruggono i microrganismi e disattivano gli enzimi che compromettono la coservabilità degli alimenti.
Tra 50 e 80°C si verifica l'inattivazione completa di tutti gli enzimi.
La resistenza dei miscrorganismi al calore dipende dalla loro natura e dal tipo di alimento in cui si trovano; a 60-70°C sono sufficienti 5-10 minuti per distruggere la maggior parte dei microbi in forma vegetativa.
L'industria conserviera è orientata a realizzare trattamenti sempre più brevi ma a temperature maggiori, ottenendo una rapida distruzione dei miscorganismi e una ridotta attività delle reazioni chimiche che danneggiano gli alimenti.
I metodi maggiormente utilizzzati per la conservazione degli alimenti sfruttando le alte temperature sono la pastorizzazione la sterilizzazione.
Con la pastorizzazione si eliminano i germi patogeni ma non tutti quelli responsabili delle alterazioni.
Con la sterilizzazione si uccidono tutte le forme microbiche.
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