Avidina
Che cosa sono l'avidina?
L'avidina è una glicoproteina che complessa, in modo specifico, la biotina.
Tale proteina, chiamata in questo modo per l'"avidità" con cui si lega con la biotina, si trova nell'albume di uovo crudo e si combina con la biotina formando un complesso biologicamente inattivo che non è scisso dai succhi gastroenterici: il complesso viene però idrolizzato se somministrato per via parenterale.
Complessando la biotina, tale proteina si comporta quindi da sostanza antinutrizionale.
Struttura della avidina.
Come detto in precedenza, il complesso avidina-biotina è presente nell'albume d'uovo crudo; tale complesso non è invece presente nell'albume cotto in quanto il calore denatura la biotina privandola così del potere complessante.
La biotina svolge inoltre un ruolo protettivo, nei confronti del tuorlo d'uovo, dall'azione dei batteri.
Riassumendo
La biotina:
- è una glicoproteina che si trova nell'albume di uovo crudo;
- si lega in modo specifico con la biotina formando un complesso biologicamente inattivo;
- viene denaturata dal calore;
- svolge un ruolo protettivo, nei confronti del tuorlo d'uovo, dall'azione dei batteri.
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